中国白酒十二大香型品评

落雁

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- U5 n! `6 g/ e" l; O本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑

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（一）清香型白酒
3 n) Z# F9 Y& O1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
# V% Q; n  W/ t+ ?; S  |2、感官评语：
+ p8 S7 B, o. v: a0 h; R无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
) Y; E# k  k4 d: L& w3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
# J( Q  _) z* N+ Y2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
- G% x+ O$ h6 [2 ?" J; m6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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（二）浓香型白酒
7 {* d: [& v) d/ M3 g" Q" X1 O. S1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
- n8 C. q" c+ _+ I6 p1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
9 C, k8 P; K$ R' I. Q6 C8 N3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
2 l3 B& R* a* z- U0 I5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
. Z' o; j* e+ d7 Z, ]' k6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
! l" R$ x# a4 m+ K' B, k* M7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
' G/ b; X. C) Z! m$ T3 H! @; `1）色泽上，微黄透明；
! O$ D4 _7 \( Y" a" f: k2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
$ b9 N6 C7 Q/ z& H. p4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
- b: B0 [! \- T4 p, @: z( J; M/ i1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
% k2 [6 |) \5 x# _7 A+ v( C4 P' u1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
7 j3 |+ e( Q6 l2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
1 b, I/ w6 x' N# v1 R  ^4）口味柔和、刺激性小。



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- S4 B; W0 }) I4 ^' ]$ B5 Z& {（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
/ d2 t- S! c3 t5 W) K! d7 @, ^) N无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
1 M  M! h, t# M' T3 U3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
+ ?0 R( q# M5 O% N$ \5 f2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
8 q7 |2 }' h/ ^: t1 B( u4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
0 A! d- u" x  k6 }) s7 O3、品评要点：
- g* l, z% R0 L8 R" ^2 a7 Q7 I% I1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
2 \' @# M( g; |+ n( H: X3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
2 R' B: [6 ^5 q" X8 Z5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。



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- ~4 ]1 [" S5 X% T9 u（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
: I# Q" \8 j% |' @2 ]4 S: k2、感官评语：
9 e  Z0 n9 q' ^4 e) F2 l玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
% u5 M8 s/ R* s. ^+ \# j& D. {3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
  J0 f% t) f' H; W/ t; Q2）酒度低，但酒的后味长。
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2 ]% ~0 E# m  I; `  X/ O（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
) G, p- M" j% b# x4）后味稍有苦味。

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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
1 X) I6 H! D  \; {2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
9 e: y3 w. b; d. o3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
' o3 B% c( W0 W! \$ L) z' b2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
- G5 ]& o& N$ ?- _% @+ s9 L4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
% y  U+ {5 B3 j3 b+ m1、酱中带浓
. p# ^/ k# n3 G! f7 y1）代表酒：湖北“白云边酒”。
) @* J: b" L  o# J1 T0 u: Q2）感官评语：
( b, @& x, U& o/ j" |清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
1 E% o* k% r; ^0 F  W3）品评要点：
7 K' O. |4 C* z% c①闻香以酱香为主，略带浓香；
' M$ J6 G: {: j" \/ Q: v! g②入口后，浓香也较突出；
/ e% i/ y5 q- W6 d8 r4 k5 R③口味较细腻、后味较长；
/ M' v- r; N* Q4 t9 e$ U④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
! s+ C! w7 C1 A0 X9 x' {9 n2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
$ S! S3 M, _2 s) H* d$ w  ?9 \清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
; n9 S7 u, W2 O$ [3）品评要点：
; v  D) f( b# L9 C$ X* l①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
% m6 m, u% o; y# j( v5 H' Q3 ]$ s④口味柔顺、细腻。



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5 M- e& c; @$ ]' t. ^% N（十一）老白干型白酒
' j7 J! B' _1 i' C1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
" X0 t1 K1 Q4 Y7 {7 Z: O无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
/ J* a& s% n: R( A. }" n7 Q7 ]3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
$ Y! ]8 J# f$ `2 V* H$ Y2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

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3 U3 o9 Z$ y" N# G/ `4 E7 t2 q（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
0 l% }% k' I% X3 M7 t, b8 F2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
9 C& D5 \  N9 |$ z# _3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
  t2 u# i+ t/ y  B! O% M6 X* N& ]3）余味长且净爽。

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